Le Yuzu

20 décembre 2013

Fiche descriptive:

Son origine est le Japon et la Corée, il résiste au froid j'usqu'a -15°C en sols drainant, fleur blanche au parfum léger en mai, fruit de 6/7cm comme une mandarine jaune à maturité en octobre/novembre.Ses saveurs sont subtiles, un mélange de mandarine, pamplemousse, citron vert.Il est surtout utilisé comme condiment en version salée ou sucrée.De son zeste on tire une huile essentielle utilisée en cosmétique et parfumerie.

Récolte du 15 décembre 2013

Recette : Sorbet au yuzu

125ml d'eau et 100g de sucre de canne
Présser 100ml de jus de yuzu,
Récuperer un peu de zeste et le recouper trés fin
1 beau blanc d'oeuf + 1 c à soupe de sucre en poudre

Pour la préparation du sirop faire cuire le mélange eau/sucre à feu vif, dés l'ébulition laisser encore 2mn puis éteindre et réserver au frais.

Monter le blanc en neige y ajouter à la fin la cuillère de sucre et battre encore un peu.

Mélanger sirop bien frais, jus de yuzu et zeste, incorporer le tout délicatement aux blancs.

Il ne reste plus qu'a mettre votre préparation dans la sorbetière.

Recette: Gelée de pomme au yuzu

800g de pomme chanteclair
550g de sucre
1 sachet d'agar agar
15 cl de jus de yuzu + 1 zeste

Faire cuire les pommes entières non pelées non épépinées coupées en fines lamelles ; tout juste recouvertes d'eau .

Lorsqu'elles sont cuites, mettre une étamine dans une passoire le tout au dessus d'une casserole pour recueillir le jus, présser sur l'étamine pour en extraire tout le jus.

Ajouter le sucre, l'agar agar, le jus de yuzu et le zeste , faire cuire une bonne demi heure .

Mettre en pot fermer et retourner le pot, la gelée prendra en refroidissant .

Vous pouvez avec le reste des pommes cuites faire une pâte de pomme au yuzu aussi.

Passer la purée de pomme résiduelle au moulin à légume grille fine, la peser mettre le même poids en sucre,rajouter un zeste de yuzu, faire cuire dans une casserole en remuant sans cesse jusqu'a ce que le mélange se détache totalement. Étaler sur une plaque huilée sur 1 cm d'épaisseur , mettre encore quelques zestes saupoudrer de sucre cristal laisser reposer 2/3 jours.

Conserver dans un pot hermétique.

Recette: Dundee marmelade au yuzu:

6/7 yuzu
3 litres d'eau
3,5 kg de sucre

Cette recette se fait en 3 jours:

Tout dabord enlever la pulpe la couper en petits morceaux garder aussi le jus,( reserver les pépins dans une mousseline), couper la peau en lanières fines mettre le tout dans une marmite avec les 3 litres d'eau. laisser reposer 24H.

Le lendemain mettre à cuire environ 1 heure.Laisser reposer 24H.

Pour finir ajouter le sucre mettre à cuire à feu vif entre 30 et 45 mn,la peau doit être translucide, mettre en pot en repartissant les morceaux de pulpe, retourner les pots et laisser refroidir.